پودر کاکائو از دانههای کاکائو استخراج میشود. این دانهها از درخت کاکائو به نام Theobroma cacao و از مناطق استوایی قاره آمریکا بدست میآیند. ابتدا دانههای کاکائو تخمیر میشوند و خمیر تلخ و معطری به دست میآید. برای تبدیل این خمیر به محصولات شکلاتی ملایمتر، مثل شکلات سفید یا شیری، شکر و گاهی وانیل و لبنیات به آن اضافه میشوند.
در جهان، سه نوع اصلی درخت کاکائو شناخته میشود: Forastero، Criollo و Trinitario. از این میان، بیشترین تولید شکلات و پودر کاکائو از درخت Forastero به دست میآید. دانههای کاکائو به دستههای جامد شکلات خوراکی تبدیل میشوند و به عنوان کاکائو بستهبندی شده و به عنوان شکلات مخصوص پخت به مصرف میرسند.
انواع مختلف پودر کاکائو
همه انواع پودرهای کاکائو یکسان ساخته نمی شوند و ممکن است چند نوع مختلف از آن ها را در قفسه های فروشگاه های مواد غذایی مشاهده کنید. بسته به این که برای چه منظوری از آن ها استفاده می کنید، ممکن است بتوانید آن ها را به جای یکدیگر استفاده کنید. با این حال، اگر استفاده از نوع خاصی در دستور غذا وجود دارد، حتما دلیلی برایش وجود دارد و معمولاً به بافت محصول مربوط می شود.
نوعی پودر که کره کاکائو آن به صورت 100% از آن جدا شده است، طعم بسیار تلخ و خشکی دارد. اما عطر خوبی ندارد.
نوع معمولی این پودر از 5 الی 15% کره کاکائو تشکیل می شود. این پودر، دارای عطر و طعم مشخصی است. انواع پودر های موجود در بازار شامل موارد زیر است.
- پودر کاکائو طبیعی قلیایی و فاقد چربی
- پودر کاکائو طبیعی قلیایی فاقد چربی
- پودر کاکائو طبیعی غیر قلیایی، فاقد چربی
- پودر کاکائو طبیعی غیر قلیایی فاقد چربی زدایی
انواع پودر کاکائو به سه دستهی زیر تقسیم میشوند:
- **پودر کاکائو هلندی (Dutch Process):** این نوع پودر کاکائو به عنوان “استایل اروپایی” نیز شناخته میشود. پودر کاکائو هلندی دارای طعم شکلاتی خالص و معطر است. برای تهیه این پودر، کاکائو با محلول کربنات پتاسیم شسته میشود تا PH اسیدی آن به PH آبی (حدود 7) تنظیم شود. این پودر به علت خنثی شدن PH، وقتی با مایعات مثل شیرینیها ترکیب میشود، دیاکسید کربن تولید نمیکند. از اینرو، در دستورالعملهایی که از پودر کاکائو هلندی استفاده میکنند، نیاز به اضافه کردن بیکینگ پودر دارند. این نوع پودر کاکائو اغلب برای تهیه نوشیدنیهای شکلاتی مانند هات چاکلت به کار میرود. با این حال، ممکن است این فرآوری به دلیل از دست رفتن بیشتر فلاونولها در کاکائو، خواص بهداشتی کاکائو را کاهش دهد.
- **پودر کاکائو طبیعی (Natural):** این نوع پودر کاکائو دارای رنگ روشن و طعم اسیدی با طعم شکلاتی قوی است. معمولاً در ترکیب با جوش شیرین مورد استفاده قرار میگیرد. چرا که جوش شیرین معمولاً مادهای قلیایی است، در ترکیب با پودر کاکائو به عنوان عامل ورآورنده عمل میکند و باعث میشود که محصولها پفی و حجیم شوند.
- **پودر کاکائو S9:** این نوع پودر کاکائو دارای رنگ تیره است و معمولاً در تولید هات چاکلت، بیسکوئیتهای خانگی و موارد مشابه مورد استفاده قرار میگیرد. طعمدهی مناسب و خواص ابریشمی آن باعث شده تا در بازار جهانی مورد توجه و استقبال بیشتری قرار گیرد. این نوع پودر کاکائو به خصوص برای اشخاصی که به طعم تیره کاکائو علاقه دارند مناسب است.
پودر کاکائو هلندی برای نوشیدنی ها و دسرهای یخ زده و برای گردپاشی محصولات پخته شده ترجیح داده می شود. در دستور پخت محصولات پخته شده معمولا از انواع غیر قلیایی این محصول استفاده می شود. شما اغلب می توانید یک نوع آن را جایگزین نوع دیگر کنید اما اگر دستور پخت حاوی جوش شیرین باشد، ممکن است برای واکنش روی اسید موجود در پودر کاکائو طبیعی حساب کنید.
ویژگی های فیزیکی و ارزش غذایی پودر کاکائو:
پودر کاکائو طبیعی دارای رنگ قهوه ای روشن و PH قابل استخراج از ۵.۳ تا ۵.۸ است. پودر کاکائو فرآوری شده (قلیایی شده) رنگ تیره تری دارد و از قرمز مایل به قهوه تا تقریباً سیاه، با pH 6.8 تا ۸.۱ متفاوت است. فرآیند قلیایی سازی تلخی کاکائو را کاهش می دهد و حلالیت را که برای کاربرد در محصولات نوشیدنی بهبود می بخشد. این مقادیر pH برای استفاده در غذا بی خطر تلقی می شود.
محصولات کاکائو منابع بسیار خوبی از چندین ماده معدنی از جمله سلنیوم، منیزیم، کروم و منگنز هستند، اما این محصولات اغلب در برچسب های تغذیه ای نشان داده نمی شوند. به طور کلی، هرچه شکلات تیره تر باشد – به این معنی که محتوای کاکائو بیشتری داشته باشد – محتوای مواد معدنی آن نیز بالاتر خواهد بود.
همچنین مقایسه برچسب های تغذیه ای تفاوت محتوای آنتی اکسیدان را به شما نشان نمی دهد که می تواند تحت تأثیر انواع کاکائو، شرایط رشد و روش های پردازش قرار گیرد. به طور کلی، کاکائو کمتر فرآوری شده ای که گرمای کمتری روی آن اعمال شده است – مانند کاکائو خام – حاوی آنتی اکسیدان بیشتری است.
مراحل تولید پودر کاکائو
تخمیر: لوبیاها (با مقداری تفاله چسبیده به آنها) درون سطل های ریخته می شوند و برای چند روز روی آنها را می پوشانند بنابراین میکروب هایی که از تفاله تغذیه می کنند می توانند لوبیا را تخمیر کنند. با این کار طعم و رایحه متمایز شکلات ایجاد می شود.
خشک کردن: لوبیای تخمیر شده برای چند روز خشک می شود. بعد از خشک شدن، ممکن است آنها را دسته بندی کرده و به سازندگان شکلات بفروشند.
بو دادن: لوبیای خشک بو داده می شود مگر اینکه محصول خام مورد نظر باشد. تفت دادن به طور کامل طعم شکلات را توسعه داده و به آنها مقداری شیرینی می بخشد.
خرد کردن: لوبیا خرد شده و از بدنه خارجی آن جدا می شود و در نتیجه قطعات کاکائو شکسته می شود.
آسیاب کردن: این قطعات آسیاب می شوند و لیکورهای غیر الکلی تولید می کنند. اکنون آماده ساخت محصولات شکلاتی هستند.
برای تهیه پودر کاکائو، لیکورهای الکلی – که تقریباً نیمی از آن به شکل کره کاکائو است – تحت فشار قرار می گیرد تا بیشتر چربی آنها از بین برود. برای تهیه شکلات، لیکور غالباً با سایر مواد از جمله وانیل، شکر، کره کاکائو و شیر مخلوط می شود. درصد کاکائو یا شکلات تلخ موجود در یک آب نبات به شما می گوید که چه مقدار پودر کاکائو و کره کاکائو با هم ترکیب شده اند. نسبت خاص هر یک راز تجاری مهمی برای شرکت سازنده است.
کاربردهای پودر کاکائو:
این فرآورده اساسا به عنوان طعم دهنده در تولید بیسکویت، بستنی، نوشیدنی های لبنی و کیک استفاده می شود.
پودر کاکائو و شکلات به عنوان یک ماده خام در محصولات مختلف مانند شیرینیجات، کیکها، نان و بسیاری از محصولات غذایی دیگر استفاده میشوند. همچنین، پودر کاکائو و مایع شکلات به عنوان پوشش و طعمدهی در محصولات بستنی، نوشیدنیها، کیکها، شیرینیجات و موارد مشابه مورد استفاده قرار میگیرند. از آن به عنوان طعم دهنده، در ساخت پوشش های شیرینی پزی یا دسرهای منجمد نیز استفاده می شود.
در صنعت نوشیدنی (به عنوان مثال برای تهیه شیر شکلات) مصرف می شود.
خواص پودر کاکائو
آنتی اکسیدان قوی: دارای مقادیر زیادی آنتی اکسیدان است که از تشکیل رادیکالهای آزاد در سلول ها جلوگیری میکند. پلی فنول ها آنتی اکسیدان های طبیعی هستند که در غذاهایی مانند میوه ها، سبزیجات، چای، شکلات و شراب یافت می شوند. آن ها با مزایای سلامتی متعددی از جمله کاهش التهاب، جریان خون بهتر، کاهش فشار خون و بهبود سطح کلسترول و قند خون مرتبط هستند.کاکائو یکی از غنی ترین منابع پلی فنول است. به خصوص در فلاوانول ها فراوان است که اثرات آنتی اکسیدانی و ضد التهابی قوی دارند. با این حال، فرآوری و حرارت دادن کاکائو می تواند باعث از دست دادن خواص مفید آن شود.
همچنین اغلب برای کاهش تلخی آن تیمار قلیایی می شود که منجر به کاهش ۶۰ درصدی محتوای فلاوانول می شود. بنابراین، در حالی که کاکائو یک منبع عالی از پلی فنول ها است، همه محصولات حاوی کاکائو فواید یکسانی ندارند.
کاهش بروز سکته قلبی: با کاهش احتمال لخته شدن خون و انسداد رگ ها باعث کاهش احتمال بروز سکته قلبی می شود. کاهش فشار خون بالا با بهبود سطوح اکسید نیتریک
کاکائو، هم به شکل پودر و هم به شکل شکلات تلخ، ممکن است بتواند به کاهش فشار خون کمک کند. فلاوانول های موجود در کاکائو سطح اکسید نیتریک خون را بهبود می بخشد که می تواند عملکرد رگ های خونی شما را بهبود بخشد و فشار خون را کاهش دهد.
سرشار از کربوهیدرات: دانه های آن مقادیر زیادی کربوهیدرات دارند که بیشتر به صورت نشاسته، فیبر محلول و غیر محلول است و فقط بخش کمی از آن به صورت قند ساده است.
کافئین کم: کمتر از قهوه و چای، کافئین دارند.
انواع ویتامین: این ماده شامل ویتامین های A ،B1 ،B2 ،B3 ،C است.
انواع مواد معدنی: مقادیر زیادی مواد معدنی شامل منیزیم، کلسیم، آهن، روی، مس، پتاسیم و منگنز دارد.
مقابله با چاقی و دیابت: طبق پژوهش انجام شده توسط محققان دانشگاه پنسیلوانیا که در European Journal of Nutrition به چاپ رسید، این ماده التهابات مربوط به چاقی را محدود کرده و از ابتلا به دیابت پیشگیری میکند. برخلاف شکلات که به دلیل داشتن کرهی کاکائو یک مادهی غذایی چرب به حساب می آید، پودر بهدست آمده از کاکائوی جامد مقدار کمی کالری، چربی و قند دارد و در عین حال سرشار از فیبر می باشد. محققان معتقدند که این ماده میتواند حالت مقاومت به انسولین و مشکلات کبدی را کاهش دهد.
هشدارهای ویژه برای مصرف کاکائو
مصرف زیاد کاکائو به علت وجود کافئین در برخی موارد مثل ایجاد اضطراب و بیماری های قلبی، بیماری رفلاکس معده به مری (GERD)، گلوکوم یا فشار چشم، فشار خون بالا، سندرم روده تحریک پذیر (IBS)، سردردهای میگرنی، پوکی استخوان، اختلالات خونریزی و جراحی و… باید با احتیاط باشد