پلی گلیسرول پلی رسینولئات که به PGPR نیز شناخته میشود. نوعی امولسیفایر است که از گلیسرول و اسیدهای چرب بدست میآید. این ماده شیمیایی به صورت مایعی زرد رنگ و چسبناک است. بدلیل وجود زنجیره پلیمری گلیسرول، خاصیت آبگریزی و چربی دوستی بالایی دارد. به طور که در چربی ها و محلول است اما در آب و اتانول نامحلول است.
این ترکیب را معمولاً از دانه کرچک، بلکه از روغن سویا تولید میکنند. از PGPR و عمدتا همراه با ماده دیگری مانند لسیتین، در شکلات، شکلات مرکب و پوشش های مشابه به منظور کاهش ویسکوزیته استفاده میشود. در میزان بسیار کم، در حد کمتر از 0.5 % بکار گرفته میشود و بواسطه کاهش اصطکاک بین ذرات جامد (کاکائو، شکر، شیر و …) موجود در شکلات مذاب، تنش عملکرد را کاهش داده تا به راحتی جریان یابد.
علاوه بر آن از پلی گلیسرول پلی رسینولئات به عنوان یک امولسیون کننده در پخش و سس سالاد یا برای بهبود بافت کالاهای پخته شده استفاده میشود. این ترکیب شیمیایی از یک زنجیره کوتاه از مولکول های گلیسرول متصل شده توسط پیوندهای اتر، با زنجیره های جانبی اسید ریسینولئیک متصل شده توسط پیوندهای استر تشکیل گشته است.
PGPR دارای خواص زیر است:
- کاهش ویسکوزیته یا روان کننده
- بهبود پخش پذیری
- افزایش استحکام
- تثبیت کننده
- امولسیفایر
کاربرد در شکلات سازی:
همانطور که اشاره شد، پلی گلیسرول پلی رسینولئات در ویسکوزیته شکلات تاثیرگذار است. این ماده با بهبود بخشیدن به خصوصیات جریان شکلات و شکلات مرکب، خصوصا در نزدیکی نقطه ذوب، میتواند تاثیر مثبتی بر کارایی فرآیندهای پوشش شکلات داشته باشد. به این شرح که:
- پوشش های شکلات با PGPR جریان بهتری در اطراف اشکال محصولات خورده شده و غوطهور دارند.
- عملکرد تجهیزات مورد استفاده برای تولید محصولات قالب گیری جامد را بهبود میبخشد.
- باعث میشود شکلات بهتر در قالب قرار گیرد.
- شکلات، ظرف قالب را احاطه کرده و هوای محبوس شده را به راحتی آزاد خواهد کرد.
علاوه بر آن از PGPR میتوان برای کاهش مقدار کره کاکائو مورد نیاز در فرمولاسیون شکلات استفاده نمود. به این صورت که ذرات جامد شکلات در کره کاکائو معلق میباشند. هنگامی که ویسکوزیته شکلات کاهش یابد، کره کاکائو کمتری احتیاج خواهد بود. باتوجه به آنکه کره کاکائو یک ماده گران قیمت است، بواسطه PGPR میتوان فرمولاسیون با قیمت بهتری داشت. همچنین امکان تولید یک محصول کم چرب که دارای خواص سلامتی بیشتری دارد را فراهم می آورد.
قنادی: علاوه بر شکلات، PGPR در محصولات قنادی مختلف از جمله آب نبات، کارامل و نوقا استفاده می شود. بافت و قوام پرکننده ها و روکش های شیرینی پزی را افزایش می دهد و پراکندگی یکنواخت چربی ها و روغن ها را تسهیل می کند و از جدا شدن یا کریستال شدن جلوگیری می کند. آنها همچنین با جلوگیری از شکوفایی چربی و بهبود مقاومت در برابر رطوبت به پایداری و ماندگاری اقلام شیرینی پزی کمک می کنند.
محصولات نانوایی: پلی گلیسرول پلی ریسینولئات در محصولات نانوایی مانند کیک، بیسکویت و شیرینی به عنوان امولسیفایر و حالت دهنده خمیر کاربرد دارد. به بهبود خواص جابجایی خمیر، افزایش پایداری خمیر و افزایش حجم و بافت محصولات پخته شده کمک می کند. آنها همچنین به پراکندگی چربی در خمیر کمک می کنند و در نتیجه ساختار خرده نان یکنواخت تر و کیفیت کلی بهبود می یابد.
مارگارین و شورتنینگ: در تولید مارگارین و شورتنینگ، PGPR به عنوان یک امولسیفایر برای تثبیت امولسیون روغن در آب و جلوگیری از جداسازی فاز عمل می کند. ادغام آب در فاز چربی را تسهیل میکند و منجر به بافت نرمتر و خامهتری در پخشها و شورتهای مارگارین میشود. علاوه بر این، PGPR به کاهش میزان چربی های اشباع مورد نیاز در فرمولاسیون مارگارین کمک می کند و به گزینه های سالم تر محصول کمک می کند.
محصولات لبنی: این محصولات در محصولات لبنی مانند بستنی، رویه های زده شده و پنیر فرآوری شده برای بهبود خواص امولسیون کنندگی و بافت آنها استفاده می شود. به پراکندگی گلبولهای چربی و حبابهای هوا کمک میکند و در نتیجه احساس صافتر و کرمتری به دهان میدهد. پلی گلیسرول پلی ریسینولئات همچنین پایداری و مقاومت در برابر ذوب محصولات لبنی را افزایش می دهد، به ویژه در کاربردهایی که گرما یا نیروهای برشی درگیر هستند.
شکلات روکشی بستنی:
- کاهش مصرف شکلات روکشی در بستنیهای با روکش شکلاتی که برای صنعت بستنی بسیار مقرون به صرفه است
- سرعت خط تولید به دلیل کریستالیزاسیون سریع (خشک شدن سریع روکش) بالا می رود.
- پدیده pinholes را در روکش بستنی کاهش می دهد ، بنابراین سطح روکش بستنی براق تر خواهد بود.
مکمل های غذایی: گاهی اوقات به مکمل های غذایی و غذاهای غنی شده به عنوان امولسیفایر و تثبیت کننده اضافه می شود. این به حفظ پراکندگی یکنواخت ویتامینهای محلول در چربی، مواد معدنی و سایر ترکیبات فعال زیستی در ماتریکس محصول کمک میکند و از تحویل مواد مغذی و فراهمی زیستی پایدار اطمینان میدهد. علاوه بر این، PGPR میتواند خوشطعم و بافت مکملهای غذایی را افزایش دهد و آنها را برای مصرفکنندگان جذابتر کند.
گوشت های فرآوری شده و محصولات مزه: پلی گلیسرول پلی ریسینولئات در گوشت های فرآوری شده، تنقلات شور، و غذاهای مناسب برای بهبود بافت، حفظ رطوبت و ویژگی های پردازش آنها استفاده می شود. این ماده به عنوان یک اتصال دهنده و امولسیفایر عمل می کند و توزیع یکنواخت فازهای چربی و آب را در فرمولاسیون گوشت تسهیل می کند. آنها همچنین به جلوگیری از هم افزایی، بهبود برش پذیری و افزایش ویژگی های حسی محصولات گوشتی فرآوری شده کمک می کنند.
سس ها و چاشنی ها: PGPR به عنوان امولسیفایر در سس ها و چاشنی ها استفاده می شود. این ماده باعث بهبود پایداری و یکنواختی این محصولات می شود.
صنایع آرایشی و بهداشتی: PGPR به عنوان امولسیفایر در محصولاتی مانند کرم ها، لوسیون ها، شامپوها و خمیر دندان ها استفاده می شود. این ماده باعث بهبود پخش پذیری، پایداری و یکنواختی این محصولات می شود. همچنین، PGPR می تواند به کاهش چربی و افزایش ماندگاری این محصولات کمک کند.
صنایع دارویی: PGPR به عنوان امولسیفایر در داروهای خوراکی، تزریقی و استنشاقی استفاده می شود. این ماده باعث بهبود حلالیت و جذب داروها می شود. همچنین، PGPR می تواند به کاهش عوارض جانبی داروها کمک کند.
صنایع نفت و گاز: PGPR به عنوان روان کننده در تجهیزات نفت و گاز استفاده می شود. این ماده باعث کاهش اصطکاک و سایش تجهیزات می شود. همچنین، PGPR می تواند به افزایش عمر مفید تجهیزات کمک کند.
کاربردهای غیرغذایی: جدا از مواد غذایی، در کاربردهای غیر غذایی مانند لوازم آرایشی، دارویی و محصولات مراقبت شخصی به عنوان امولسیفایر و تثبیت کننده استفاده می شود. بافت، قوام و ماندگاری فرمولاسیون های آرایشی مانند کرم ها، لوسیون ها و پمادها را افزایش می دهد. PGPR همچنین در آماده سازی های دارویی برای بهبود حلالیت و فراهمی زیستی مواد فعال در داروهای خوراکی و موضعی استفاده می شود.
پلی گلیسرول پلی ریسینولئات(PGPR) عملکردهای زیادی را در صنایع غذایی انجام می دهد، از امولسیون سازی و بهبود بافت گرفته تا بهبود پایداری و کمک به پردازش. تطبیق پذیری و کارایی آن، آن را به یک افزودنی ارزشمند در کاربردهای مختلف غذایی و غیرغذایی تبدیل کرده است که به تولید محصولات مصرفی با کیفیت بالا، ایمن و لذت بخش کمک می نماید.
سازمان غذا و دارو آمریکا یا همان FDA، تصور کرده که PGPR به طور کلی برای مصرف انسان بیخطر میباشد. کمیته مشترک FAO / WHO در رابطه با مواد افزودنی غذایی (JECFA) نیز آن را بیخطر اعلام کرده است. هر دو سازمان مذکور، میزان مصرف روزانه قابل قبول پلی گلیسرول پلی رسینولئات را 7.5 میلی گرم در هر کیلوگرم از وزن بدن تعیین کردند. در اروپا، استفاده از پی جی پی آر در شکلات تا سطح 0.5% مجاز است.