مونو دی گلیسیرید اسیدهای چرب به یک ماده افزودنی غذایی متشکل از دی گلیسیریدها و مونوگلیسیریدها اطلاق میشود که به عنوان امولسیفایر مورد استفاده قرار میگیرد. این مخلوط همچنین گاهی اوقات به عنوان گلیسیرید جزئی شناخته میشود. یک مونوگلیسیرید نوعی امولسیفایر است که در آن اسید استیک با گلیسیرید متصل است.
با وجود فعالیت امولسیونکننده کم آن، ویژگیها و کاربردهای زیادی دارد. ترکیبی از مونو دی گلیسیریدهای اتوکسیلهشده مایع و چربیهای هیدروژنه میتواند کیفیت چربیها را بهبود بخشد. به عنوان مثال، مارگارین که با تغییرات دما و دامنه وسیع پلاستیکسازی مشخص میشود، میتواند با آنها تولید شود.
تعادل هیدروفیل/لیپوفیل (HLB): در مولکول مونوگلیسرید، گلیسرول “سر” آبدوست است، به این معنی که به آب و زنجیره اسیدهای چرب – یا “دم” – چربی دوست است، به این معنی که به نفع روغن است. عدد تعادل آبدوست-لیپوفیل (HLB) نشان دهنده حلالیت یک امولسیفایر است و مقیاس مقداری بین 0 تا 20 است.
مونوگلیسریدها دارای خاصیت چربی دوست هستند و بنابراین تعداد HLB پایینی دارند (3-6)
منو دی گلیسیرید اتوکسیله میتواند به عنوان روکش محافظ برای محصولات گوشتی، آجیل و میوهها برای بهبود ظاهر، بافت و ماندگاری آنها استفاده شود. مقادیر کمی از ٍE471 برای بهبود بافت و پایداری، جلوگیری از جدا شدن روغن و افزایش عمر مفید به غذاهای بستهبندیشده و یخزده اضافه میشود.
ویژگی های مونو دی گلیسرید:
- فرمول شیمیایی: C21H42O4
- گرید: غذایی
- شکل ظاهری: پودر سفید رنگ یا گرانول
- خواص: امولسیفایر – مونوگلیسریدها دارای خاصیت چربی دوست هستند و بنابراین تعداد HLB پایینی دارند.
- عملکرد: امولسیون کننده در صنعت نان، لبنی و روغن
- حلالیت در آب: نامحلول
- شناسه غذایی: E471
- شکل کریستالی: آلفا و بتا. فرم آلفا کاربردی ترین در محصولات نانوایی است.
پارامترهای کیفیت برای عملکرد بهینه مونو دی گلیسیرید:
- نقطه ذوب: وضعیت فیزیکی محصول را کنترل می کند.
- محتوای مونوگلیسرید: محصولات تجاری موجود از 40٪ تا 95٪ محتوای منوگلیسرید متفاوت است.
- شکل کریستالی: آلفا و بتا. فرم آلفا کاربردی ترین در محصولات نانوایی است.
منابع طبیعی اسیدهای چرب و مونو دی گلیسریدها عبارتند از:
- روغن های گیاهی مانند سویا
- دانه انگور
- کلزا
- آفتابگردان
- پنبه دانه
- نارگیل
- و روغن نخل
تفاله گیاهی مانند تفاله انگور یا تفاله گوجه فرنگی؛ و همچنین برخی از چربی های حیوانی.مونو دی گلیسرید سابقه تولید و استفاده گسترده ای دارند که امکان تولید اقتصادی تر با خلوص بیشتر و کیفیت ثابت تر را فراهم می کند.
مونوگلیسیریدها چیستند؟
- تمام گلیسیریدها از یک مولکول گلیسیرین و همچنین یک یا چند زنجیره از اسید چرب تولید می شوند:
- مونوگلیسیریدها دارای یک زنجیره از اسید چرب می باشند.
- دی گلیسیریدها دارای دو زنجیره اسید چرب هستند.
- تریگلیسیریدها شامل سه زنجیره اسید چرب می باشند.
بر طبق سنجش سازمان بهداشت جهانی (WHO)، مونو دیگلیسیریدها حدودا 1% از گلیسیریدهای مصرفی شما را شامل میشوند. اینها بهصورت طبیعی در روغنهای خاص و همچنین در خوراکیهای فرآوریشده موجود هستند. بیشتر چربیها از جمله روغنهای گیاهی و چربیهای حیوانی از تریگلیسیرید تشکیل شدهاند.
کاربرد مونو دی گلیسیرید در صنایع غذایی:
مونوگلیسرید صنایع غذایی در نان، روغنها و مارگارین، لبنیات، شیرینی و شکلات استفاده میشود. باعث انحلال فاز آب و روغن شده و سبب بهبود بافت مواد غذایی میگردد. رایجترین نوع امولسیفایری که در صنایع غذایی مصرف میشود مونو دیگلیسیرید است. مونو دی گلیسیرید باعث افزایش نرمی مغز نان و کیکهای اسفنجی با کنترل اندازه حبابهای خمیر شده و بهبود مقاومت و کاهش چسبندگی خمیر میگردد. یکی از مهمترین مواد غذایی مصرفی روزانه نان میباشد که مونو دیگلیسیرد یکی از رایجترین محصولات جهت افزایش کیفیت آن میباشد.
در حلوا شکری، مونو دی گلیسیرید از دو فاز شدن آن جلوگیری کرده و همچنین باعث نرمی بافت آدامس و راحت جویدن آن میشود. این ماده در پنیر پیتزا با بهبود بافت و پخش چربی در آن باعث بهبود رفتار ذوب پنیر میشود. مونو دی گلیسیرید بیشتر به شکل پودری بکار برده میشود چراکه تعیین میزان آنها به این شکل بسیار راحتتر است. این امولسیفایر باعث میشود که آب و روغن به راحتی با هم مخلوط شده و در کنارهم با افزایش تجزیه نشاسته سبب نرمی و تردی در محصول نهایی شود.
امولسیفایر مونو دی گلیسیرید:
- مونوگلیسیرید E471 به عنوان یک امولسیفایر شناخته میشود که یک نوع راه حل برای فرآوری بهینه و تهیه درست فرمولاسیون محصولات صنایع غذایی به حساب میآید. مونو دی گلیسیریدها همانطور که از نامشان پیداست، محتوای یک مولکول اسید چرب هستند، در صورتی که دی گلیسیریدها از دو زنجیره اسید چرب ساخته شدهاند.
- فعالیت ضد باکتریایی قوی دارد.
- می توان از آن برای نگهداری فرآورده های گوشتی، لبنیات، آبجو، سس سویا و غیره و همچنین برای نگهداری پرتقال، هلو، لیچی و سایر میوه ها استفاده کرد.
- به عنوان امولسیفایر، امولسیفایر کمکی، تثبیت کننده و نگهدارنده
- مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب را می توان به عنوان نرم کننده نان در فرآوری مواد غذایی، به عنوان کف زدا برای محصولات سویا، به عنوان امولسیفایر و تثبیت کننده در محصولات لبنی، مارگارین و شیرینی استفاده کرد.
- دوز عمومی 0.3٪ – 0.5٪ است.
- به عنوان سس سویا، مقدار کف زدا برای شیر سویا و نوشیدنی های اسید لاکتیک 0.1٪ است.به عنوان عوامل چکه کننده و عوامل ضد مه در فیلم های پلاستیکی؛ به عنوان روان کننده ها و عوامل آنتی استاتیک در پردازش پلاستیک.
- همچنین برای تهیه کرم های آرایشی، کرم ها و لوسیون ها استفاده می شود.
- دوز مرجع برای محصولات لبنی، مارگارین و شیرینی ها 0.3٪ – 0.5٪ است.
- دوز ضد کف برای سس سویا، شیر سویا و نوشیدنی های اسید لاکتیک 0.1٪ است.
- مورد استفاده در محصولات شیمیایی روزانه :
- وقتی HLB>3.7، مونو دی گلیسرید اسیدهای چرب امولسیون کننده امولسیون W/O هستند. آن ها مواد خام ایده آل برای محصولات خامه ای هستند. از آن ها در داروسازی نیز استفاده می شود و برای تهیه پمادهای خنثی استفاده می شود.
بهبود کیفیت غذا:
مونو دی گلیسیریدها یکی از بسیاری از افزودنیهای غذایی هستند که به تامین مواد غذایی مدرن و ایمن کمک میکنند و در عین حال کیفیت بسیاری از محصولات غذایی را که ما هر روز میخوریم افزایش میدهند – به سسهای سالاد خامهتر فکر کنید، نانی که مقدار مناسبی نرم و مرطوب باشد و میوه ها و سبزیجاتی که اوج تازگی و کیفیت خود را حفظ می کنند.
محصولات با کیفیت نه تنها خوردن را لذت بخش تر می کنند، بلکه با اطمینان از اینکه محصولات موجود در قفسه ها نیازهای مصرف کننده را برآورده می کنند و یکپارچگی خود را در طول عمر مفید خود حفظ می کنند، به کاهش ضایعات و بهبود امنیت غذایی و تنوع غذایی کمک می کنند.
غذاهای حاوی مونو دی گلیسیرید:
مونو و دی گلیسیریدها می توانند در بسیاری از غذاهای فرآوری شده مانند:
- کره انواع آجیل
- قهوه های خامه ای
- نان
- محصولات پخته شده
- بستنی
- سس مایونز
- نان ذرت مکزیکی
- مارگارین
- غذای یخ زده
- نوشیدنی بدون الکل
- آب نبات
- آدامس
- رویه زده شده
- برخی از جایگزین های گوشت و گوشت های فرآوری شده
غذاهایی که حاوی مونو و دی گلیسیرید هستند فقط در قفسه های فروشگاه های مواد غذایی وجود ندارند.آن ها همچنین می توانند در بسیاری از مواد غذایی در فست فودهای زنجیره ای و رستوران ها وجود داشته باشند.
برخی از غذاهای حاوی آنها عبارتند از:
- نان
- شیرینی های رولتی
- بیسکوییت
- سیب زمینی سرخ شده
- میلک شیک
- نحوه استفاده مونو دی گلیسیرید
- مونو دی گلیسیرید در آب نبات و شکلات
مونو دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب می توانند به طور موثری از جداسازی روغن تافی و تافی جلوگیری کنند. از تبلور شکر شکلاتی و جدا شدن روغن و آب جلوگیری کرده و حس لطیف را افزایش می دهد. دوز مرجع 0.2٪ – 0.5٪ است.
مونو دی گلیسیرید در بستنی:
می تواند بافت ها را به طور مساوی مخلوط کند، بافت ها خوب، صاف، فعالیت پف کنندگی هستند و حفظ شکل را بهبود می بخشد.
مونو دی گلیسیرید در مارگارین:
می تواند از جداسازی و طبقه بندی روغن از آب جلوگیری کند و کیفیت محصولات را بهبود بخشد.
مونو دی گلیسیرید در نوشیدنی ها:
افزودن به نوشیدنی های پروتئینی حاوی چربی می تواند ثبات را بهبود بخشد و از شناور شدن روغن و ته نشین شدن پروتئین جلوگیری کند.
همچنین می توان از آن به عنوان تثبیت کننده در اسانس امولسیون شده استفاده کرد.
مونو دی گلیسیرید در نان:
می تواند ساختار خمیر را بهبود بخشد، از پیری نان جلوگیری کند، نان نرم است، حجم آن افزایش می یابد، کشسان است و ماندگاری آن طولانی می شود.
مونو دی گلیسیرید در کیک:
سازگار با امولسیفایرهای دیگر، به عنوان عامل کف کننده برای کیک، و تشکیل یک کمپلکس با پروتئین برای تولید یک فیلم حبابدار متوسط و افزایش حجم کیک.
مونو دی گلیسیرید در بیسکویت ها:
افزودن به خمیر باعث می شود روغن به طور یکنواخت در حالت امولسیون پخش شود، به طور موثری از تراوش روغن جلوگیری کند و شکنندگی بیسکویت ها را بهبود بخشد.
ایمنی مونو دی گلیسیریدها:
مونو دی گلیسیریدها توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده به عنوان GRAS (به طور کلی به عنوان ایمن شناخته می شوند) در نظر گرفته می شوند و ایمنی آن ها توسط نهادهای نظارتی در سراسر جهان به رسمیت شناخته شده و تأیید شده است.
