مالتودکسترین یک پلی ساکارید است که به عنوان افزودنی مواد غذایی مورد استفاده قرارمی گیرد. مالتودکسترین از نشاسته توسط هیدرولیز جزئی تولید می شود و معمولا به عنوان یک پودر خشک یافت می شود. با فرمول شیمیایی C6nH(10n+2)O(5n+1) یک ترکیب از الیگوساکاریدها است. که جرم مولی آن متغیر میباشد.مالتودکسترین در واقع یک کربوهیدرات پیچیده ساخته شده از ذرت، برنج یا نشاسته سیب زمینی است، همچنین، این ماده شامل مولکول های گلوکز آزاد است. و مانند دکستروز، به طور مستقیم از طریق روده جذب می شود. بنابراین سطح قند خون و سطح انسولین را به همان اندازه افزایش می دهد. شکل ظاهری این ترکیب، پودر سفید است، به دلیل خواص مفیدی که برای تغذیه ورزشی دارد، ازمالتودکسترین اغلب در تهیه نوشیدنی های ایزوتونیک یا ژل های با انرژی بالا استفاده می شود که معمولاً در ترکیب با فروکتوز است.
خواص مالتودکسترین:
توانایی تشکیل ژل و نگهداری آب از خواص مورد توجه مالتودکسترین است. بنابراین در صنعت می توان از آن به عنوان بهبود دهنده بافت با تشکیل ژل، نگهدارنده آب و جایگزین چربی استفاده کرد. از ویژگی های مهم این ماده در صنایع غذایی افزایش حجم، ایجاد بافت و بدنه، اتصال به اجزای ایجادکننده طعم و چربی، محافظت در برابر اکسیژن، براق کنندگی سطحی، کمک به پخش شوندگی و انحلال پذیری، کنترل انجماد و ممانعت از ایجاد کریستال می باشد. در صنایع غذایی در محصولات نانوایی، غذای کودک، اسنک ها، محصولات قنادی،آب نبات ها، غذاهای کنسرو شده، دسر های منجمد، پوشش محصولات گوشتی و سالاد، نوشیدنی ها و محصولات خشک استفاده می شود. قابلیت دیگر آن استفاده در محصولات بدون گلوتن است که به بیمارات مبتلا به سلیاک کمک می کند. شیرینی کم و طعم ملایم، باقیمانده کم، هضم آسان، ویسکوزیته پایین، اسمولالیته پایین از ویژگی های مثبت آن میباشد.
مالتودکسترین در غلظت کم، گرانروی کمی دارد و حالت رقیقی مییابد. با افزایش غلظت، مخلوط غلیظی بهدستمی اید که حالت ژلهای دارد. به همین دلیل، یکی از کاربردهای گسترده این افزودنی غذایی در صنعت، تولید ژل و به عنوان نگهدارنده آب است.
کاربرد مالتودکسترین:
مالتودکسترین به عنوان غلیظ کننده یا پرکننده برای افزایش حجم و بهبود بافت غذای فرآوری شده به کار برده میشود. همچنین تحت عنوان یک ماده نگهدارنده، موجب ماندگاری بیشتر غذاهای بسته بندی شده میشود. مالتو دکسترین از نظر اقتصادی نسبتا ارزان است و و فرآیند تولید دشواری ندارد، بنابراین برای غلیظ کردن محصولاتی مانند پودینگ و ژلاتین فوری، سسها و سسهای سالاد مفید است. همچنین میتوان آن را با شیرینکنندههای مصنوعی برای شیرین کردن محصولاتی مانند میوههای کنسرو شده، دسرها و نوشیدنیهای پودری ترکیب کرد.حتی به عنوان یک قوام دهنده در موارد مراقبت شخصی مانند لوسیون و محصولات مراقبت از مو استفاده میشود.
کاربرد غذایی:
مالتودکسترین شیرینکننده صنعتی است که ارزش غذایی ندارد اما میتوان از مزیتهای آن به عنوان افزودنی به محصولات غذایی استفاده کرد. ازجمله این ویژگیها میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- غلیظ شدن و ایجاد خاصیت چسبندگی در مایعات و خوراکیها
- براقتر شدن سطوح
- کم بودن شدت قهوهای شدن این پلی ساکاریدها در زمان پخت
- ترکیب شدن بهتر مواد اولیه غذایی با یکدیگر
- ایجاد بافت دلچسب در محصولات خوراکی
- بهبود عطر و طعم مواد غذایی
- جایگزین شکر یا چربی در فرآیند تولید مواد غذایی (این ماده به دلیل افزایش ناگهانی سطح قند خون، مناسب بیماران دیابتی نمیباشد)
- کمک به نگهداری طولانی مدتتر مواد غذایی
- حلالیت بالای مالتودکسترین در آب در مقایسه با نشاسته (حلالیت خوب حتی در آب سرد)
در محصولات زیر قابلیت کاربرد دارد:
- مکملهای وزنهبرداری و بدن سازی
- ماست
- چیپس
- سسها
- مخلوط ادویه
- غلات
- شیرینکنندههای مصنوعی
- محصولات پخته شده
- آبجو
- تنقلات
- آبنبات
- نوشیدنی بدون الکل
کاربرد در مکمل های ورزشی:
از این مکمل برای افزایش پروتئین و کربوهیدرات در رژیم غذایی ورزشکاران استفاده می شود. که منبع سریع جذب کربوهیدرات می باشد و باعث افزایش سطح انرژی و کاهش خستگی در طول تمرین ورزشکاران می شود.
کاربرد در اسنک ها:
در این محصولات برای ایجاد بافت کرانچی، فیبر بالا، چربی کمتر، ماسکه نکردن طعم، افزایش زمان جوشیدن و قابلیت رقابت با شکر استفاده می شود.
آب نبات سازی:
به منظور تردی بافت، کاهش ویسکوزیته، تسریع تشکیل ژل، ایجاد شفافیت، تشکیل فیلم های شفاف، قابلیت رقابت با سیستم های دارای شکر و تاثیر بر اشتها آوری روکش آب نبات ها به کار می رود.
غذاهای کنسروی:
جهت افزایش ویسکوزیته، افزایش احساس دهانی، خاصیت پایدارکنندگی، حجم دهندگی در این محصولات مصرف می شود.
سس ها و پوشش سالاد:
در این محصولات استفاده از آن اثرات متعددی به دنبال دارد مانند: ایجاد ویسکوزیته، جایگزین مناسب چربی، ایجاد بافت صاف تر، تشکیل طعم ملایم با حداقل شیرینی
نوشیدنی ها:
در مورد نوشیدنی ها باعث افزایش انتشار و پخش اجزای نوشیدنی مثل صمغ ها و طعم دهنده ها، ایجاد احساس دهانی بهتر، شفافیت نوشیدنی ها، پایدارکنندگی در محصول و عدم پوشاندن طعم می شود و در پودر های نوشیدنی با جذب کم رطوبت، بهبود دانسیته حجمی و ایجاد محلول شفاف به تولید محصول با کیفیت تر کمک می کند.
تغذیه نوزاد:
مالتودکسترین در تغذیه نوزادان به عنوان جایگزینی برای لاکتوز مورد استفاده قرار میگیرد (برای نوزادانی که ممکن است به لاکتوز حساسیت داشته باشند و نتوانند لاکتوز را هضم کنند.
کاربرد مالتو دکسترین در شیر خشک نوزادان:
استفاده از این ماده برای شیر خشک بسیار مناسب است زیرا حلالیت آن منجر به یک قوام صاف و بدون توده برای شیر خشک میشود.
مکمل غذایی برا افراد کم توان:
مالتو دکسترین برای افرادی که نمیتوانند غذا را از طریق دهان بخورند و نیاز به تغذیه روده ای (از طریق لولهای در معده) و تغذیه تزریقی (از طریق لولهای در رگها) گزینه ی مناسبی باشد، همچنین میتوان تحت عنوان نوشیدنیهایی که قبل از جراحی به بیمار خورانده شود تا انرژی و تغذیه لازم را به دست بیاورد.
کاربرد در محصولات آرایشی و بهداشتی:
به عنوان یک ماده نرم کننده و مرطوب کننده در محصولات پوستی مثل لوسیون ها، کرم ها و صابون ها استفاده می شود. در محصولات اصلاح ریش آقایان از تحریک و خارش پوست جلوگیری کرده و سبب سهولت در اصلاح و نرم شدن مو می شود. همچنین در محصولات مراقبت از پوست می تواند باعث کاهش التهاب، آرامش بخشیدن به پوست، تقویت و ضد شکنندگی پوست شود.
این ماده دارای تاییدیه در آمریکا بوده ولی در اتحادیه اروپا دارای E-Number نمی باشد. همچنین استفاده بیش از حد آن باعث چاقی می شود.