لسیتین سویا یا E322

لسیتین در بافت های گیاهی و حیوانی وجود دارد و نوعی امولسیفایر با خاصیت آمفوتریک، روان کنندگی و امولسیون کنندگی می باشد. لسیتین سویا محصول جانبی تولید روغن سویا است و ترکیبی از فسفولیپیدها و سایر ترکیبات غیر فسفولیپیدی است که به صورت مکانیکی یا شیمیایی استخراج می شوند. این ماده بیشتر در صنایع غذایی و به عنوان یک نوع نگهدارنده و افزودنی غذایی با عنوان لسیتین خوراکی کاربرد دارد.

لسیتین (Lecithin) با شکل ظاهری مایع و جامد پودری یا گرانولی یک ماده زرد مایل به قهوه ای است و معمولاً به صورت مایع استفاده می شود، اما می تواند به صورت دانه ای نیز استفاده شود.از آنجایی که هم آب و هم چربی را جذب می کند، لسیتین سویا معمولا در غذاها به عنوان یک افزودنی برای صاف کردن بافت محصولات، از جمله شکلات استفاده می شود و به صورت طبیعی از منابعی همچون تخمه آفتابگردان، تخم مرغ، سویا، چربی های حیوانی و غیره بدست می آید. اما از آن جایی که سویا در دسترس بوده و قیمت ارزان تری دارد، استخراج لسیتین از سویا و استفاده از آن با نام تجاری لسیتین سویا بیشتر رواج دارد.

لسیتین برای اولین بار در سال 1845 توسط دانشمندی با نام تئودور گوبلی از زرده تخم مرغ کشف شد. دلیل نامگذاری این ماده که برگرفته از لغتی یونانی (به معنی زرده تخم مرغ) می باشد، نیز به همین علت بوده است. لسیتین به صورت یک مایع یا جامد پودری قهوه ای تا زرد رنگ سنتز می شود. این ترکیب در آب نامحلول بوده و در معرض هوا اکسید می شود. خاصیت امولسیون کنندگی یکی از ویژگی های مهم لسیتین می باشد. لسیتین از مخلوطی از گلیسروفسفولیپیدها تشکیل شده است که عبارتند از

  • فسفاتیدیل کولین (PC)
  • فسفاتیدیل اتانول آمین (PE)
  • فسفاتیدیل سرین (PS)
  • اسید فسفاتیدیک (PA)
  • فسفاتیدیلینوزیتول (PI)
  • . فرمولاسیون این ترکیب شیمیایی در زیر نشان داده شده است:
  • روغن سویا با نسبت 33 تا 35 درصد
  • فسفاتیدیل کولین با نسبت 19 تا 21 درصد
  • فسفاتیدیل اتانول آمین با نسبت 8 تا 20 درصد
  • سایر فسفات ها با نسبت 5 تا 11 درصد
  • استرول با نسبت 2 تا 5 درصد
  • رطوبت با نسبت 1 درصد

در حالی که لسیتین سویا دارای بسیاری از خواص مشابه لسیتین زرده تخم مرغ است، مشخصات شیمیایی و ترکیب آن بسیار متفاوت است. لسیتین سویا حاوی ۲۰-۸۰ درصد فسفاتیدیل کولین (PC) است. در بدن، لسیتین می تواند به کولین، یک ماده مغذی ضروری برای سلامت کبد، رشد مغز و سلامت شناختی تبدیل شود. ماهیت بار منفی زیاد PLs در لسیتین سویا باعث می شود که امولسیون سریعتر از PLهای خنثی در لسیتین زرده تخم مرغ اکسید شود. بیشتر پروتئین های اصلی در لسیتین های سویا و آفتابگردان هستند. پروتئین گلوبولین در لسیتین سویا وجود دارد.

استفاده از لسیتین سویا در مکمل ها:

بیشتر لسیتین سویا موجود در مکمل ها از فرم تصفیه شده ای استفاده می کند که حاوی روغن سویا کمتر و فسفاتیدیل کولین بیشتر است. این ماده می تواند جذب کلسترول را در بدن کاهش دهد. به این ترتیب بیماری های قلبی عروقی و تولید سنگ کیسه صفرا را کاهش می دهد. خاصیت امولسیون کنندگی لسیتین باعث بهبود بافت مخاطی روده می شود (خاصیت محافظتی روی مخاط دارد) و هضم غذا را تسهیل می کند. همچنین برای شاداب نگه داشتن پوست استفاده می شود. به عنوان یک حامل غنی کننده کولین ،یک عامل موثر در تقویت حافظه، برای بهبود جریان شیر در مادران شیرده، موثر در بهبود سلامت و طراوت پوست به همراه ویتامین C، به عنوان عامل تاثیرگذار در تشکیل سلول های عصبی و مغز جنین برای افزایش هوش جنین در دوران بارداری کاربرد دارد. مصرف لسیتین موجب افزایش سوخت و ساز در بدن و در نتیجه کاهش وزن می شود.برای جلوگیری از تیره شدن پوست و ایجاد شفافیت در پوست با استفاده از لسیتین موجود در سویا به همراه ویتامین E و همچنین یک ماده موثر در جلوگیری از بروز چین و چروک پوست بوده و به عنوان عامل موثر در بهبود علائم یائسگی از طریق تنظیم هورمون استروژن عمل می کند. موجب جذب داروها و مکمل ها می شود. نوعی مکمل برای درمان کلسترول بالا محسوب می شود. استفاده از قرص لسیتین حاوی فسفاتیدیل اینوزیتول در بهبود برخی از بیماری های روانی مثلا به عنوان یک ترکیب موثر در برابر اختلال وحشت کاربرد دارد

انواع لسیتین بر اساس شکل ظاهری:

لسیتین مایع: این فرم بیشترین استفاده را در صنایع غذایی داشته و برای شیرینی پزی و در تهیه شکلات، کیک، بیسکوییت و مارگارین ها مصرف می شود.

لسیتین پودری: این فرم به همراه سایر مواد پودری و به عنوان یک مکمل غذایی و همچنین برای ایجاد بافت یکنواخت تر و بهتر مثلا در فرآیند پخت نان استفاده می شود.

انواع لسیتین براساس کاربری:

لسیتین خوراکی: این ماده شیمیایی بیشتر با این گرید و برای مصارف غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

لسیتین صنعتی: این گرید معرف کاربری های متفاوت لسیتین در دیگر صنایع همچون رنگ سازی و نساجی می باشد.

مشخصات لسیتین:

  • فرمول مولکولی: C42H80NO8P
  • جرم مولکولی: 758.06 گرم بر مول
  • شکل ظاهری: مایع و پودری قهوه ای کم رنگ تا زرد
  • نقطه ذوب: 236.1 درجه سانتیگراد
  • حلالیت: نامحلول در آب

کاربرد لسیتین در صنایع غذایی:

از آن جایی که لسیتین غیر سمی می باشد، بیشترین کاربرد آن با عنوان لسیتین خوراکی در صنایع غذایی به عنوان افزودنی و یک نوع نگهدارنده طبیعی می باشد. از جمله مهم ترین موارد استفاده از لسیتین خوراکی می توان اشاره کرد به:

  • به عنوان سورفکتانت و کاهش دهنده کشش سطحی
  • به عنوان روان کننده در پخت و پز
  • به عنوان یک افزودنی غذایی با کد اختصاری E322
  • به عنوان مکمل غذایی و منبع کولین که یک ماده مغذی
  • به عنوان امولسیفایر که باعث ایجاد امولسیون در غذاها مثلا سرکه و روغن در سس، کره و کاکائو در شکلات، کارامل و انواع سس
  • برای جلوگیری از چسبندگی مثلا در اسپری های نچسب آشپزی
  •  به عنوان عامل مرطوب کننده و ایجاد کننده بافت نرم برای جداسازی راحت تر مواد از قالب
  • در صنایع شیرینی پزی به عنوان کاهش دهنده ویسکوزیته و جایگزین مواد گران تر ( در خمیر و پخت نیاز به چربی و تخم مرغ را کاهش می دهد)
  • مواد کمکی برای اختلاط همگن مخلوط های مایع و به عنوان روکش در محصولات
  • برای کنترل تبلور و کریستالیزه شدن قندها
  • یک عامل تثبیت کننده در امولسیون های غذایی
  •  کاهش پاشیدن قطرات روغن در هنگام سرخ کردن
  • ماده کمکی در توزیع یکنواخت مواد در خمیر
  • بهبود بافت اسپریدها و انتشار طعم و مزه
  • افزایش دهنده حجم خمیر و محافظت کننده از مولکول های مخمر در مقابل یخ زدگی
  • بهبود بافت محصولات غذایی همچون خامه
  • بهبود خواص مرطوب کنندگی عوامل آبدوست مثل پروتئین های چرب و عوامل چربی دوست مثل پودر کاکائو
  • جلوگیری از جداشدن مخلوط کاکائو و کره کاکائو در آبنبات ها و شکلات ها (از آن جایی که نوعی روغن می باشد، مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می دهد.)
  • به عنوان یک عامل نگهدارنده برای افزایش طول عمر محصولات غذایی و حفظ کیفیت آنها مثلا برای جلوگیری از سفیدک زدن کاکائو در انبار
  • حفظ رطوبت و روغن در انواع خوراکی ها مثل بیسکوییت و کوکی

کاربرد لسیتین در صنایع رنگ:

  • عامل تعلیق کننده
  • امولسیون کننده
  • تثبیت کننده
  • پوشش های محافظ سطح
  • عامل کمکی در حفظ یکنواختی رنگ، پخش و اختلاط رنگدانه ها
  • ایجاد ساختاری همگن در رنگ
  • عامل بازدارنده زنگ زدگی
  • عامل تشدید کننده در رنگ ها
  • عامل دیسپرس کننده در رنگ های مبتنی بر لاتکس
  • عامل کاتالیزوری و اصلاح کننده
  • از بین برنده کف ایجاد شده توسط رنگ های پایه آبی
  • عامل کمکی پخش کننده یا پراکنده کننده خوب برای جلوگیری از ته نشینی رنگدانه ها
  • کاربرد لسیتین در داروسازی و تاثیرات درمانی آن

در صنایع داروسازی

 به عنوان یک مرطوب کننده، عامل کمکی در ساخت امولسیون و کپسول سازی، تثبیت کننده و دیسپرس کننده خوب کاربرد دارد

سایر کاربردهای لسیتین در صنایع مختلف:

  • به عنوان عامل آزاد کننده برای پلاستیک ها
  • به عنوان یک افزودنی ضد لجن در روان کننده های موتور
  • عامل ضد صمغ در بنزین
  • به عنوان یک امولسیفایر
  • در صنایع نساجی و چرم سازی به عنوان عامل دیسپرس کننده و آنتی اکسیدان
  • صنایع لاستیک سازی
  • استفاده در خوراک دام و طیور
  • استفاده از لسیتین صنعتی در صنعت حفاری
  • صنایع چسب سازی
  • در جوشکاری به عنوان عامل ضد پاشش
  • تولید روان کننده ها

لسیتین در صورت نگهداری در شرایط استاندارد پایدار است. در یک مکان مناسب و به دور از نور مستقیم خورشید، گرما، رطوبت و هوا و به دور از مواد ناسازگار همچون اکسید کننده های قوی انبار و نگهداری شود. در رابطه با مصرف لسیتین خوراکی و عوارض لسیتین ضروری است تا افراد مبتلا به آلرژی در تخم مرغ و سویا، قبل از مصرف محصولات غذایی حاوی لسیتین، منشا آن را بررسی کنند.