سوربات پتاسیم مادهای شبیه به نمک بوده که نوعی نمک پتاسیم اسید سربیک میباشد. پتاسیم سوربات Potassium sorbate با فرمول شیمیایی C6H7KO2 یک ترکیب شیمیایی با شناسه پابکم ۵۱۶۹۳۱ است. این ماده به صورت طبیعی در انواعی از توت ها یافت می شود اما بدلیل استفاده زیاد در صنایع غذایی و لوازم آرایشی و بهداشتی به صورت صنعتی تولید و استفاده می شود. این ماده قابلیت ترکیب با آب را داشته و از به وجود آمدن باکتریها، قارچها و میکروبها در غذا و نوشیدنیها جلوگیری مینماید و به نوعی مادهی نگه دارندهی غذا محسوب میشود که علاوه بر صنایع غذایی در صنایع آرایشی و بهداشتی و غذای حیوانات نیز کاربرد دارد. سوربات پتاسیم از مواد طبیعی تشکیل شده و از هیچ مادهی خطرناکی برخوردار نیست. تا پیش از کشف شدن پتاسیم سوربات، برای نگهداری طولانیتر محصولات قابل فساد، از اسید بنزوئیک استفاده میگشت که با کشف پتاسیم سوربات استفاده از آن بسیار محدود و کم شد. این مادهی نگهدارنده عموما به همراه بنزوات سدیم استفاده میگردد و به تنهایی در محصولات مختلف حضور نمییابد.
جرم مولی | ۱۵۰٫۲۲ g mol−1 |
شکل ظاهری | کرستال سفید |
بو | بوی محسوس ندارد |
چگالی | 1.363 g/cm3 |
دمای ذوب | ۲۷۰ °C |
انحلالپذیری در آب | 58.5 g/100 mL (100 °C) |
انحلالپذیری در | در آب، اتانول، پروپیلن گلیکول محلول |
پتاسیم سوربات میتواند مانع از فعالیت میکروبها و باکتریها در مواد غذایی شده و باعث طولانیتر شدن عمر مواد غذایی گردد. از این مادهی نگهدارنده در محصولات غذایی مانند پنیر، آب میوههای طبیعی، نوشیدنیهای الکلی، انواع ماست و محصولات لبنی مورد استفاده قرار میگیرد. همچنین در بعضی از گوشتهای خشک شده، کنسروها، کمپوتها، سبزیجات کنسرو شده و بستنیها این ماده حضور دارد و مانع از فساد این مواد میگردد. برای نگهداری بعضی از میوههای خشک مانند انجیر، آلو خشک، کشمش یا انواع آجیل پتاسیم سوربات مناسب بوده اما استفاده از این ماده برای نان و غذاهای حاوی مخمر چندان کارآمد نیست، چرا که مانع از فعالیت مخمرها شده و فرایند تخمیر را از بین میبرد. تمام محصولات آرایشی به نگهدارندهها نیاز دارند و این محصولات بدون مواد افزودنی نگهدارنده خیلی زود فاسد شده و میتوانند باعث آسیب به پوست شوند. پتاسیم سوربات، یک نگهدارندهی فاقد سم بوده و با پوست بسیار سازگار است و از آن برای نگهداری لوازم آرایشی و محصولات مراقبت شخصی به کار گرفته میشود و تولید کنندگان علاوه بر صنایع آرایشی بهداشتی، در شامپوها و مرطوب کنندهها و محلولهای نگهدارندهی لنز چشمی از این ماده بهره میبرند. حیوانات خانگی توانایی هضم این ماده را داشته و میتوان از این ماده به عنوان نگهدارنده در غذاهای مرطوب سگ و گربه و دیگر حیوانات استفاده کرد.
اثر ضد میکروبی سوربات پتاسیم در بازه وسیعی از pH از ۳.۰ تا ۶.۵ است و در شرایط اسیدی با مقدار pH کمتر از ۵-۶ بهتر عمل می کند. در واقع با کاهش PH فعالیت آن افزایش می یابد. با اینحال سوربات پتاسیم در محدوده های pH بالاتر نیز موثر است ، به عنوان مثال PH 6.5 ، در حالی که بنزوات سدیم و بنزوات پتاسیم تقریبا فعالیت ضد میکروبی خود را از دست می دهند زیرا فقط در زیر PH 4.5 موثر هستند. با این حال سوربات پتاسیم نیز در صورت pH بالاتر از ۷.۰ بی اثر خواهد بود.
این ترکیب در نهایت با تغییر در موفولوژی ، یکپارچگی و عملکرد غشای سلولی و ایجاد اختلال در عملکردهای انتقال و فعالیت متابولیکی ، از رشد میکروبی جلوگیری می کند. مکانیسم نگهدارنده این ترکیب مشابه پتاسیم سوربات شبیه بنزوات سدیم است ، اما با مکانیسم نایسین و ناتامایسین متفاوت است.
کاربرد سوربات پتاسیم در صنایع غذایی
بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم اغلب در مواد غذایی اسیدی برای محافظت در برابر طیف وسیع تری از میکروارگانیسم ها ساخته می شوند. سوربات پتاسیم از رشد کپک ، مخمر و سایر میکروارگانیسم ها جلوگیری کرده و در نتیجه باعث افزایش زمان نگهداری محصولات غذایی می شود. دوز معمول نگهدارنده این ترکیب از ۲۵۰ ppm تا ۱۰۰۰ ppm بسته به PH ، انواع میکروب و سایر شرایط متفاوت است. این ترکیب می تواند با افزودن مستقیم ، اسپری ، در بسته بندی مواد یا روش های دیگر استفاده شود.
سوربات پتاسیم گرید غذایی معمولاً به عنوان ماده نگهدارنده به نوشابه های رژیمی و نوشیدنی غیر الکلی اضافه می شود. مانند بنزوات سدیم و پتاسیم ، سوربات پتاسیم ماده نگهدارنده رایج کوکاکولا است که برای محافظت از طعم و مزه در برخی نوشیدنی های غیر گازدار و حاوی آب استفاده می شود. این ترکیب برای حفظ طراوت و طعم در برخی از نوشیدنی های پپسی استفاده می شود.
این ترکیب را با خیال راحت می توان به عنوان ماده نگهدارنده در خوراک های دامی مانند غذای حیوانات برای خوک ها ، مرغ ، غذای گربه و سگ استفاده کرد.
در واقع این ماده به عنوان یک تثبیت کننده شراب عمل می کند که تا زمان تکمیل فرآیند اضافه نمی شود. هدف آن جلوگیری از تخمیر نیست بلکه جلوگیری از تخمیر شراب با مهار تولید مثل مخمر است.
به عبارت دیگر ، مخمر موجود از بین خواهد رفت و سلول های جدیدی از مخمر تولید نمی شوند. مخمر در طی یک فرآیند تخمیر چندین نسل تکثیر می یابد ، با افزودن سوربات پتاسیم اطمینان حاصل می شود که نسل فعلی مخمر آخرین نسل است. به این ترتیب ، شراب را تثبیت می کند و همیشه قبل از بطری زدن با متابیسولفیت پتاسیم در شراب های شیرین ترکیب می شود.
محصولات غذایی و کاربرد سوربات پتاسیم:
- کمپوت وکنسرو ها
- پنیر و ماست
- انواع بستنی
- نوشیدنی و آبمیوه ها
- شراب سازی
- سرکه
- غذای حیوانات خانگی
- گوشت و میوه های خشک
- مربا ، ژله و مارمالاد
- چاشنی ها و طعم دهنده ها
- غلات فرآوری شده خمیر سیب زمینی و خلال سیب زمینی از قبل سرخ شده
- تاپینگ
- آدامس
- و …
کاربرد سوربات پتاسیم در لوازم آرایشی
از آن جهت که این ماه دارای خاصیت آنتی باکتریال بوده در بسیاری از لوازم آرایشی و بهداشتی و لوازم مراقبت از پوست کاربرد دارد. این ماده در انواع لنز های چشمی و خط های دور چشم استفاده می شود.
- سایه ابرو
- لنز های تماسی
- انواع شامپو
- ضد آفتاب
- کرم ها
- مرطوب کننده ها
- سایر لوازم آرایشی
این ماده توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) و سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) و همچنین کمیته مشترک مواد افزودنی غذایی FAO / WHO (JECFA) به عنوان یک ماده ایمن تأیید شده است. پتاسیم سوربات نمک اسیدهای چرب اشباع نشده است که در متابولیسم چربی نقش دارند و در نهایت در بدن تبدیل به آب و CO2 می شوند. این ماده به عنوان یک ماده نگهدارنده شیمیایی به عنوان ایمن (GRAS) شناخته می شود
هر فرد بالغ بر حسب وزن خود مجاز به استفاده از بیست و پنج میلی گرم در روز است.
