اسید پیروفسفات سدیم (SAPP) یک ماده شیمیایی مهم است که در صنایع غذایی به عنوان یک افزودنی مورد استفاده قرار میگیرد. این ماده یک پودر سفید رنگ بی بو است که حاصل آب زدایی گرمایی مونوسدیم فسفات بوده و در آب حل میشود. استفاده اصلی از اسید پیرو فسفات سدیم در تنظیم pH و ایجاد و تقویت خواص بافتی و حفظ رطوبت در محصولات غذایی است. یکی از کاربردهای مهم اسید پیروفسفات سدیم، ترکیب با دیگر پلی فسفاتها به منظور جداسازی یونهای منیزیم و آهن است. این عمل به بهبود کیفیت محصولات و جلوگیری از تداخل این یونها با دیگر عناصر غذایی مربوط میشود.
خصوصیات اسید پیروفسفات سدیم شامل طول زنجیره و pH میشوند که تأثیر زیادی بر کارایی این ترکیب در محیطهای مختلف دارد. این ترکیب همچنین قدرت بافرسازی دارد و میتواند در کنترل pH محلولهای آبی مورد استفاده قرار گیرد.
فسفاتها در صنایع غذایی معمولاً به عنوان یک عامل تنظیم کننده pH و محافظت کننده از اکسیداسیون مواد غذایی به کار میروند. آنها معمولاً با یونهای سدیم، کلسیم، پتاسیم و آلومینیوم ترکیب میشوند و در فرآیندهای غذایی به کنترل pH، افزایش پایداری، و بهبود ساختار و بافرسازی محصولات کمک میکنند.
نامهای دیگر: دی سدیم دی هیدروژن دی فسفات، دی سدیم دی هیدروژن پیروفسفات و اسید سدیم پیروفسفات
- فرمول شیمیایی: Na2H2P2O7
شماره ثبت CAS: 7758-16-9
- وزن مولکولی: 221.94 گرم در مول
- دمای ذوب: ۱۳۴درجه سانتی گراد
- چگالی: ۱٫۷ گرم بر سانتی متر مکعب
انواع سدیم اسید پیروفسفات:
به صورت کلی، سدیم اسید پیروفسفات را به سه دسته بر اساس سرعت تولید و آزاد کردن گاز دی اکسید کربن طبقهبندی میکنند.
- پیروفسفات سریع (Fast)
- پیروفسفات متوسط (Medium)
- پیروفسفات کند (Slow)
کاربردهای سدیم اسید پیروفسفات در صنایع غذایی:
سدیم اسید پیروفسفات یکی از مواد اولیه غذایی است که در صنعت به محصولات مختلفی از نانهای حجیم و کیک و بیسکوئیت گرفته تا لبنیات و گوشتهای فرآوریشده مورد استفاده قرار میگیرد. همچنین، این ترکیب به عنوان عامل کیلیت در صنایع مختلف مورد استفاده قرار میگیرد.
صنعت پخت و بیکری:
خمیرمایه ها با واکنش با جوش شیرین برای تولید گاز دی اکسید کربن، هوا و حجم را به ساختار محصول می دهند و همچنین با ایجاد پیوند یونی با نشاسته ها و پروتئین های خمیر، ویژگی های خمیر را تغییر می دهند.
سدیم اسید پیروفسفات همراه با بیکینگ پودر به عنوان یک عامل خمیر کننده برای آزاد کردن دی اکسید کربن استفاده می شود. همچنین برای خمیرهای یخچالی، کیک، کلوچه و مخلوط پنکیک که سرعت واکنش آهسته مورد نظر است، ایده آل می باشد. عوامل ورآورنده شامل تارتاریک اسید، منوکلسیم فسفات سدیم پیروفسفات و سدیم آلومینیم فسفات میشوند.
این ماده اغلب با خمیر مایههای سریع الاثر مانند فسفات مونوکلسیم در بیکینگ پودر دو اثر استفاده میشود یا گاهی اوقات به همراه یک اسید مخمر آهسته دیگر اضافه میشود. هم SAPP و هم GDL مزه کمی تلخ دارند.
از آنجایی که سدیم اسید پیروفسفات کند عمل می کند و به سرعت با جوش شیرین واکنش نشان نمی دهد، متداول ترین اسید تخمیری است که برای آرد خود برآمده برای نانوایان خانگی استفاده می شود. هر مقدار مشخصی آرد، باید حاوی مقدار کافی اسید خمیرکننده باشد تا جوش شیرین را خنثی کند، اما ترکیب هر دو نمی تواند از 4.5 قسمت در هر 100 قسمت آرد تجاوز کند.
مقدار اسید مورد نیاز به مقدار خنثی کننده آن (NV) بستگی دارد که به عنوان مقدار جوش شیرین مورد نیاز برای خنثی کردن 100 قسمت اسید تخمیری تعریف می شود. برای سدیم اسید پیروفسفات NV برابر با 70 است
از آنجایی که SAPP می تواند کمی طعم تلخ داشته باشد، استفاده از جوش شیرین کافی در کاربردها و همچنین استفاده از این اسید در ترکیب با مواد قندی مانند دونات و کیک بسیار مهم است. یک کاربرد مهم این ماده در تولید دونات است که تولید گاز اولیه برای شناوری در سیستم سرخ کن ضروری است. همچنین، پیروفسفات سدیم برای کیک ها مفید بوده که تولید گاز اولیه برای پر کردن ظروف و قالب ها ضروری است.
این ماده به آسانی حل می شود و آنیون پیروفسفات را تشکیل می دهد، که سپس با پروتئین ها در یک مخلوط کامل پخته شده تعامل می کند تا بافتی مرطوب ایجاد کند. همچنین سدیم اسید پیروفسفات به عنوان یک عامل بافر برای خمیر در محدوده pH 7.3 تا 7.5 عمل می کند که بر رنگ محصول نهایی تأثیر می گذارد.
محصولات گوشتی:
در سوسیس برای افزایش طعم و رنگ استفاده می شود. همچنین به عنوان عامل پپتیزاسیون در فرآورده های گوشتی، تسریع کننده پخت در فرآورده های گوشت و مرغ فرآوری شده کاربرد دارد.
کریستال استروویت گهگاه در کنسرو غذاهای دریایی یافت می شود و سدیم اسید پیروفسفات برای جلوگیری از تشکیل آن مانند کنسرو ماهی تن استفاده می شود.
صنعت لبنیات:
سدیم اسید پیروفسفات در برخی از کاربردهای لبنی برای اهداف پاکسازی و …موثر است. این ماده می تواند به عنوان عامل امولسیون کننده در پنیر و سایر محصولات لبنی استفاده شود.
محصولات سیب زمینی:
از سدیم اسید پیروفسفات می توان برای جایگزینی دی اکسید گوگرد، سولفیت ها و بی سولفیت ها برای حفظ ظاهر و بافت محصولات سیب زمینی پخته استفاده کرد. استفاده از SAPP باعث کاهش رنگ تیره پس از پخت در محصولات سیب زمینی پخته شده و فرآوری شده، مانند سیب زمینی سرخ شده با روغن و سالاد سیب زمینی می شود. پس به عنوان عامل جذب کننده/کلات کننده در سیب زمینی فرآوری شده به کار می رود. این ماده شیمیایی سطح یک ماده سرطان زا به نام آکریل آمید را در سیب زمینی فرآوری شده کاهش می دهد.
صنعت نوشیدنی:
در صنایع نوشیدنی مانند تولید نوشابه، آبمیوه و نوشیدنی های انرژی زا نیز برای حفظ رنگ، طعم و افزایش عمر مفید محصولات کاربرد دارد.
سایر کاربردها
صنایع شیمیایی: در صنایع شیمیایی به عنوان ماده حافظ pH در فرآیندهای شیمیایی و تولید محصولات شیمیایی مورد استفاده قرار می گیرد.
کشاورزی: در برخی از محصولات کشاورزی نیز به عنوان ماده افزودنی و تقویت کننده خواص خوراکی ها استفاده می شود.
به طور کلی، سدیم اسید پیرو فسفات به عنوان یک ماده افزودنی چند منظوره در صنایع مختلف است.
آیا استفاده از این ماده برای سلامتی خطر دارد؟
به صورت کلی، مصرف این ماده در مقادیر مجاز و بسیار کم خطری برای سلامتی افراد ندارد و مورد تأیید اداره غذا و دارو آمریکا میباشد. با این حال، مصرف سدیم اسید پیروفسفات در مقادیر زیاد میتواند در بیماران کلیوی و قلبی منجر به اختلالات جدی شده و روند پیری را تسریع نماید. از همین رو، این دسته از افراد بهتر است کمتر از غذاهای فرآوریشده که دارای سدیم اسید پیروفسفات، استفاده نمایند.
